PPer questa storia ci vuole tempo: quello che è stato necessario per portarla fino a qui, quello che ci vuole perché i suoi sentori naturali giungano a maturazione e quello che serve alle tradizioni artigianali più autentiche per ripetersi incessantemente ogni giorno.
Fino a diventare leggende. È una storia dei nostri tempi, cominciata più di 500 anni fa.
Diamole un nome, Mezcal, che nasce dall’unione dei termini metl e ixcalli, ovvero agave cotto, in lingua Nahuatl. Sì, ci sono di mezzo gli Atzechi
e anche una bellissima dea di nome
Mayahuel
la "donna agave" nel Pantheon messicano, la quale era in possesso di una pianta magica in grado di risvegliare i cuori e le menti degli umani.
E diamole anche un luogo, il Cerro Montelobos, l’affascinante catena montuosa di Oaxaca, nel cuore artigianale del Messico: vengono da qui i secoli di segreti dell’artigianato, mescolati ai misteri della terra.
In questa storia ci sono le agavi - le piante da cui si distilla il Mezcal - i fuochi ardenti dei palenques e la straordinaria abilità dei maestri Mézcaleros che, con i loro sguardi vigili, proteggono l’autenticità di questa produzione secolare. Più tutta la pazienza del tempo: ci vogliono almeno dagli 8 ai 10 anni, perché le agavi siano perfettamente mature.
Poi è tutto una magia: il maestro mietitore
il Jimador
dopo aver controllato il colore delle foglie e l’altezza del fiore per raccogliere l’agave quando è ricca di zuccheri, ne taglia il germoglio e le foglie e si tiene il cuore, la piña.
Ed ecco comparire i grandi falò, per arrostire le piñas ad acquisire note affumicate.
Ma, a guardare bene, ci sono anche delle grandi ruote di pietra: lavorano con lentezza e servono a macinare le pinas, per poi raccoglierne il succo, l’aguamiel, nei palenqueros, le vasche di pietra, cuoio o legno. Da qui parte la fermentazione, che si conclude con la distillazione in alambicchi di rame o argilla: è il momento in cui compaiono i maestri, distillatori: con sensibilità e cura sorvegliano ogni momento di questo processo lento e artigianale, proprio come per il whisky.
Un’altra magia irripetibile? Se le note sono sette ma la musica è infinita, così accade per il Mezcal: ogni specie di agave, ogni tipo di legna in cottura, ogni minuto di tempo, influirà sull'affumicatura creando sfumature vegetali, fruttati, minerali o perfino carnose. Ma mai uguali. Forse dopo aver letto questa storia, capirete la ricchezza dei suoi misteri.
Forse, sorseggiando un Montelobos, riuscirete ad immaginare tutti i passaggi di una produzione meticolosamente artigianale, e poi un campo di meravigliose agaves, con le loro pinas ricolme di zuccheri, e potrete percepire i suoi aromi sontuosi e sofisticati:
il legno, l’agave verde affumicata e cotta, la fermentazione
quattro sapori in sorprendente equilibrio che lo rendono differente da qualsiasi altro
